¿Qué es el Gluten?

El gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se halla en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Se le llama gluten a la fracción de proteínas compuesta por las prolaminas y glutaminas de los granos. Ambas insolubles en agua y con grandes capacidades de conferir a las masas elasticidad, retención de agua y esponjosidad. El contenido de prolaminas de los distintos granos es diferente y el nombre que reciben también, pero observamos que todos los granos contienen prolaminas y todos contienen gluten ver tabla N°1.

De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), en el artículo 516 se indica que un alimento libre de gluten es aquel que por su origen natural y/o por la aplicación de buenas prácticas de fabricación, no contiene prolaminas procedentes de trigo, centeno, cebada, así como también de la avena.

¿Porqué no se incluyen las prolaminas de otros granos?

Existen prolaminas que poseen la habilidad de gatillar una respuesta inmunotóxica a ciertas personas (alergia,
autoinmunidad e imunidad mediada) y los componentes tóxicos se encuentran sólo en cuatro cereales: el trigo, la cebada, el centeno y la avena
(se encuentra en proceso de investigación para saber si es o no tóxica pero por lo general está contaminada con trigo).

Cada variedad de trigo, de cebada, de centeno o de avena contiene “cientos” de estos componentes tóxicos del gluten en las prolaminas y se clasifican en alfa, beta, gamma y omega. Durante el proceso de elaboración muchos alimentos son sometidos al calor o a procesos enzimáticos.

Como consecuencia, el gluten de estos alimentos se altera, se modifica, se hace insoluble y/o se hidroliza total o parcialmente. Por este motivo los laboratorios que analizan gluten deben utilizar métodos de extracción que garanticen su extracción completa emulando lo que sucede en el tracto digestivo